世界各地的發酵食物製作原理大致相似，都是利用微生物將原料進行分解、代謝之後，產生對身體有幫助的營養物質。有些發酵食物需要放麴、培菌來發酵，有些則不需要。
（首圖來源：Pixabay NeuPaddy）
發酵的微生物無所不在，在空氣、水、土壤、動植物身上，甚至人體都有不同的菌株。
自古以來，人們大都是仰賴經驗來製成發酵食物；因為微生物、細菌無所不在，只要提供一定的濕度、溫度，及足夠的衛生環境與時間，就可以發酵成發酵食物，可說是相當的奧妙。
只是，現代社會科技發達，飲食文化也快速變遷，食品廠商為了量產及講求時效，希望縮短發酵的時間，而改用比較速成的方法。
很多人對於發酵品及醃漬品混淆不清，以為快速醃漬，與發酵無異，其實不然；它們在營養成份與價值上有很大的差異。
所以，我希望透過這本書幫助大家來認識發酵食物，知道如何選擇純天然的發酵食物，以及自己動手做出天然又好吃的發酵食物，改善身體的健康。
發酵食物變化無窮，但要注意到安全衛生的條件，才能達到生機飲食當中強調的「減少烹調」、「節能減碳」目的。
發酵食物不用加熱、不需耗費太多能源，除了對身體有益處之外，也符合我常提倡的健康生活三好運動：「使用者好、生產者好、環境也好」。它不僅能夠幫助身體健康，也可以讓我們身處的地球環境更美好，這也是我出版這本書所想要傳達的健康概念。
發酵食物的優點
1. 讓食物小分子化，營養價值提高，身體吸收效率也增加。
各種微生物，在發酵過程中會產生維他命、氨基酸等人類不可或缺的營養素。例如黃豆發酵為味噌之後，會產生很多維生素，包括吃素的人最常缺乏的B12。
微生物發酵後產生B12，在黃豆發酵製品當中含量不低。所以，吃味噌可能會比吃黃豆有更多的好處；吃泡菜、酸菜也比直接吃蔬菜的營養成份還要高。
發酵食物可讓食物營養小分子化，增加身體吸收效率，老人家、小孩等腸胃功能較不好的人，也可以從中獲得充足的營養素。
2. 增加食物酵素的攝取，對健康有幫助。
酵素營養學之父艾德華．賀威爾博士（Dr. Edward Howell）曾經提出一個口號：「你的酵素決定你的壽命！」因為人體內一生中的潛在酵素，在一出生時就已經決定了。
人體大約有60兆細胞；但是身體能製造的酵素有限，我們的體內潛在酵素只會愈用愈少、愈老愈少，所以一定要從食物當中多攝取酵素，維持正常生理機能及身體所需的能量。
3. 讓食物「預消化」。
發酵食物能讓蛋白質、澱粉等營養素，在發酵的過程中先進行「預消化」來分解物質，這樣一來，身體的負擔就會降低，更能保留體內的潛能酵素，將它們運用在其他身體機能的運作。這就是身體能量轉換的原理；一旦這邊用得少，那邊就用得多，我們的身體代謝功能才會正常。
現代人會產生很多慢性疾病，就是因為體內酵素「入不敷出」，很多人因為「過食」，長期處於慢性消化不良的狀態，造成消化系統不少的負擔。所以，發酵食物另一個功能，就是對身體酵素的節約有很大的幫助，能夠增加延年益壽的機會。
4. 調整腸道的環境，增強人體免疫力。
我常在亞洲地區演講，發現亞洲人有愈來愈多腸道引起的問題，包含腸躁症、憩室症、大腸癌、胃癌、食道癌，尤其大腸癌更位居許多國家十大死因的榜首。
腸道是我們第二個腦，有「副腦」之稱；它對免疫系統也有非常直接的關係。我常說，腸道環境不佳，人體免疫力就會降低；腸道不健康、全身就不健康。
發酵食物不易腐敗而能持久保存的理由，是因為含有豐富的微生物，可以抑制某些腐敗菌及雜菌增生的作用，稱為「微生物的拮抗作用」。打個比喻來說，就是社會上的好人多了，壞人就會變少：壞人一多，好人就會減少。
因此，要調整腸道，增加免疫力，就要增加腸道的好菌、減少壞菌，像我們熟知的乳酸菌，能增加腸道的益菌，維持腸道功能正常的運作。除了乳酸菌，納豆菌、益生菌的生成物，也可以達到改善腸胃、提高免疫力的功能。
5. 預防心血管疾病。
現代人的外食機會非常多，很容易攝取過多動物性脂肪，加上缺乏運動，很多人有明顯的三高（膽固醇高、血糖高、血壓高） 問題。而且，不只是銀髮族，很多年輕人及兒童也因代謝問題，而造成心血管疾病。
在發酵食物當中，尤其是豆類的食物，有非常豐富的抗血栓成份，可以有效溶解血液中栓塞的物質，達到預防動脈硬化、降低血壓的功效。
紅葡萄酒是發酵食物的一種，每天小酌一小杯（120cc以內），可以預防心血管疾病，讓血液保持弱鹼性、強化微血管，保持血管壁彈性，達到預防心血管疾病的目的。
天然的釀造醋也是發酵食物之一。醋當中的醋酸可以幫助控制血壓、平衡血糖、消除疲勞。天然釀造醋有非常多氨基酸及礦物質，可以改善膽固醇過高的問題。
（圖片來源：Pixabay inproperstyle）
此外，發酵食物中的優酪乳，也可以改善腸相，預防動脈硬化，促進血液循環。
6. 能預防癌症。
日本人吃味噌的歷史悠久，已有研究發現，每天喝味噌湯的人，罹癌的機率比完全不喝的人低。這是因為味噌在發酵的過程當中，會藉由麴菌產生有益身體的物質，例如糙米酵素具有強烈的抗癌特性。
（圖片來源：Pakutaso）
發酵食物當中，也有豐富的膳食纖維，可以預防腸、胃方面的疾病，調整身體機能，及增加抵抗力，減少罹癌風險。
（本文作者為養生達人、生機飲食專家；原文刊載於王明勇的部落格）
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